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                   UN CHEF, UNE RECETTE
 QUINTESSENCE | N°6 | 60
CHAMPIGNON CUIT,CRU,CRESSON PAR DIEGO DELBECQ
Confectionner la crème de champignon, suez les puis mouiller avec la crème et le bouillon de légume.
Cuire, mixer, assaisonner.
Faire tomber les trompettes à l’huile puis au beurre, déglacer au jus de volaille, ajouter persil et ail, assaisonner. Confectionner des pickles avec les paris bouton.
Trier, laver et effeuiller le cresson.
Assaisonner avec huile d’olive, citron, sel et poivre.
Confectionner le crumble : Mélanger les ingrédients,
étaler la pâte à une épaisseur de 2 cm puis mettre au
four pendant 10mn à 160° une fois cuit ajouter les graines
de courges torréfiées.
Dresser. Rozo
79 Rue de la Monnaie, 59000 Lille Tél : 09 83 46 55 00 www.restaurant-rozo.fr
 ©Marco Strullu
©Marco Strullu



















































































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