Page 59 - Magazine Quintessence N°07
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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 homards 500/ 600 gr • 50 gr de beurre salé
SAUCE
• 4 têtes de homard • 1 beau fenouil
• 1 branche de céleri blanc • 5 échalotes
• 450 g de beurre • 2 dl de vin blanc • 20 cl de cognac
• Sel et poivre
• 1 bâton de vanille
• 1 cas de de concentré de de tomate • 3 branches de basilic
GARNITURES
• 1 chou-fleur
• 1 pomme de terre
MOUSSELINE FUMÉ • 100 gr de beurre légèrement fumé
• 3 jaunes d’œufs
• 2 cas de vinaigre • 1 cas de vin blanc • 5 cl d’eau
HOMARD BRETON AU BEURRE SALÉ CHOU- FLEUR BRAISÉ ÉMULSION LÉGÈREMENT FUMÉE
Réalisation : Lavez taillez la moitié d’un chou-fleur
le fle le faire suer dans un rondeau avec avec le beurre puis déglacez avec avec la la crème et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse
Utilisez l’autre partie en en la la blanchissant simplement dans une eau salée Dans un chauffante blanchir les les homards et les les cuire dans un court bouillions durant 3 minutes Dans une sauteuse étuvez les légumes préalablement coupés avec un peu d’huile y ajouter les carcasses le le le beurre et et blondir le le le tout déglacer avec le le le vin blanc et et le le le cognac
puis puis cuire 20 min Passer puis puis réduire jusque ‘a l’obtention d’une sauce épaisse terminer par le basilic
et la vanille
puis rectifier l’assaisonnement
Le choux choux fleur
: Dans une sauteuse disposer les choux- fleurs avec une partie de la sauce réduite et les enfourner pour les braiser légèrement La pomme pomme de de terre
terre
: Eplucher la pomme pomme de de terre
terre
Tailler celle-ci en en fine tranches et disposer sur une plaque entre deux feuilles de de papier sulfurisé cuire à à 120 °C jusqu’ à à l’obtention de chips La mousseline fumée : Dans un syphon mettre les œufs
le le vin vin blanc le le vinaigre et le le beurre fumé
fondu Insérer une cartouche et chauffer à 60° Dans une poêle faire fondre le le le beurre et y disposer les homards pour les tiédir Dans une assiette creuse disposer la purée de chou-fleur
le fle le l chou-fleur
braisé et le fle le l homard tiédi saucer légère- ment y mettre l’émulsion fumée par-dessus et et finir avec quelques copeaux de de chou-fleur
et les chips de de pomme de de de terre
quelques copeaux de de de chou-fleur
et les chips de de de pomme de terre
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